Resumo

A produção de alimentos em longa escala tem exigido cuidados rigorosos nas indústrias de alimentos. As BPF bem implementadas e sistemas APPCC permitem a diminuição do número de análises microbiológicas dentro de uma indústria de alimentos. Todavia, a utilização das mesmas continua a ser uma ferramenta importante e necessária ao controle da qualidade. Alguns microrganismos não são eliminados pelos processos de higienização frequentemente utilizados. Com o objetivo de realizar um controle de microrganismos que identificam aspectos higiênicos e indicadores de riscos, patógenos, em ambiente de processo de indústria de suco fizemos amostragens diárias do ambiente industrial. A amostragem foi feita em superfícies internas de equipamentos (Extratoras, pasteurizador, Tanques Blenders, Lança de envase), superfícies próximas aos equipamentos e mãos dos manipuladores do produto final. Foram analisados ambiente de processo. Essas avaliações foram feitas seguindo duas técnicas: a técnica de expor placas de petri estéreis contendo Meio de cultura específico para cada análise e, a técnica de SWAB TEST. Para expressar a contagem de microrganismos de superfícies e equipamentos foram utilizados como referência os valores presentes no Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos. Para qualidade do ar do ambiente de processo utilizou-se como referência a legislação e Escala de Fung.Para verificar os aspectos higiênicos foram feitas as análises: contagem total de bactérias mesófilos, contagem de bolores e leveduras e coliforme, para verificar a presença de indicadores de risco patogênico foram feita as análises: Clostridium perfringens, Salmonella, Staphylococcus aureus, Escherichia coli. Nas análises de SWAB TEST foi possível observar que os resultados foram satisfatórios, 100% das amostras apresentaram valores abaixo de 5,0 x 10 UFC/cm² para patógenos, bactérias aeróbias mesófilas e, bolores e leveduras e ausência de coliformes a 35ºC, tanto para equipamentos como para manipuladores. Considerando os pontos de amostragem e os dois critérios para avaliação da qualidade microbiológica do ar, legislação e Escala de Fung, a totalidade das amostras de ar para a análise de bactérias e fungos foram satisfatórias. Os resultados mostraram que quando as BPF e o sistema APPCC estão bem implementados, elimina o risco de contaminação cruzada do produto final. Esse tipo de enfoque tem proporcionado tomar ações para evitar o surgimento de espécies patogênicas.