Resumo

Hortaliças são identificadas como veículos de patógenos. Normalmente a contaminação é expressa em unidades formadoras de colônias (UFC)/peso de produto, mas a determinação da contaminação da superfície de folhas pode ser mais realista. Objetivou-se quantificar a microbiota presente em alfaces (Lactuca sativa L.) ainda no campo e rastrear possíveis pontos de contaminação por esponjeamento de superfícies. Esponjas de celulose foram embebidas em caldo APT para a coleta. Em 10 produtores foram amostradas 10 plantas ao acaso, esponjeando o lado adaxial de 3 folhas de cada com uma mesma esponja. Utilizando-se moldes de 10x10cm foram amostrados 10 pontos por caixa e bancada. Facas e mãos dos manipuladores também foram esponjeadas. As metodologias da AOAC foram utilizadas para a quantificação de mesófilos totais, psicrotróficos, bolores, leveduras, Escherichia coli, coliformes totais e Staphylococcus aureus. Para Salmonella sp e Listeria monocytogenes utilizou-se o BAX® System. Para as folhas de alface, na amostragem de um produtor foram encontradas 2.10⁴UFC/unidade de E. coli. Uma amostra mostrou-se positiva para L. monocytogenes. A quantificação de mesófilos para bancadas, caixas plásticas e facas apresentou população >6.10⁶UFC/cm² para 4 produtores, >6.10⁶UFC/cm² para 3 produtores e >7.10⁶UFC/cm² para 4 produtores, respectivamente. As bancadas também apresentaram uma população de 2.10⁴UFC/cm² de E. coli para 2 produtores. Verificou-se presença de L. monocytogenes em bancada de 1 produtor e na caixa plástica e faca de outro produtor. Nas mãos de manipuladores foi detectada a presença de S. aureus. Não foi detectada a presença de Salmonella sp. As bancadas normalmente se localizam a céu aberto e a higienização dos materiais que entram em contato com o alimento é feita apenas com água. Podemos inferir que o modo de limpeza das bancadas e caixas dos produtores podem favorecer o desenvolvimento de microrganismos. Conclui-se que a localização de patógenos é importante para tomar medidas preventivas e corretivas. O esponjeamento de superfícies pode recuperar patógenos de vegetais antes da colheita e das superfícies que entram em contato com esta produção e protocolos de amostragem devem ser desenvolvidos facilitando a tomada de decisão em ações corretivas baseadas neste tipo de amostragem.