Resumo

As pesquisas sobre avaliações microbiológicas são fontes importantes de informações sobre a segurança e qualidade de alimentos, cujos resultados podem ser utilizados no desenvolvimento de ações direcionadas à garantia e melhoria das condições de saúde pública. Com o propósito de se obter informações sobre a qualidade de produtos cárneos, realizou-se a avaliação microbiológica de linguiças frescais, apresuntado fatiado e salsichas a granel comercializadas em estabelecimentos do município de Alegre - ES. Empregaram-se como referências, a Instrução Normativa no 62/2003 do MAPA, para a enumeração de coliformes termotolerantes e contagem de estafilococos coagulase positiva. Os resultados obtidos foram comparados aos padrões microbiológicos sanitários para alimentos, contidos na Resolução no 12/2001, da ANVISA. Das 50 amostras de linguiça frescal analisadas, verificaram-se que 26% apresentaram contagens para coliformes termotolerantes entre 101 e 102 NMP g-1; 10% entre 102 e 103 NMP g-1; e 2% entre 103 e 104 NMP g-1. O percentual de 4% (2/50) foi encontrado para as amostras com contagens entre 104 e 105 NMP g-1, que correspondem a valores acima do limite de 5,0 x 103 NMP g-1 previsto pela legislação. Das amostras de apresuntado fatiado, 56% (14/25) apresentaram contaminações inferiores a 101 NMP g-1, assim como 100% (25/25) das amostras de salsichas a granel. Em relação à contaminação por estafilococos coagulase positiva, 52% (26/50) das linguiças frescais, 48% (12/25) dos apresuntados fatiados,12% (3/25) das salsichas a granel apresentaram-se em desacordo com os limites estabelecidos pela legislação. Verificou-se que em 36% (18/50) das amostras de linguiças frescais, essa contagem estava entre 103 e 104 UFC g-1. Para o apresuntado fatiado, a maior frequência dos resultados obtidos (60%) ocorreu na faixa de valores entre 103 e 104 UFC g-1 e 52% das amostras de salsicha a granel apresentaram contagens entre 102 e 103 UFC g-1. Considerando os resultados da contagem de coliformes termotolerantes e estafilococos coagulase positiva, classificaram-se como “produtos em condições sanitárias insatisfatórias” e, portanto, impróprios para o consumo humano, 52% das amostras de linguiças frescais, 48% dos apresuntados fatiados e 12% das salsichas a granel, sugerindo uma contaminação expressiva por micro-organismos indicadores dos produtos cárneos ofertados aos consumidores. Agradecimentos: UFES; FAPES