Resumo

Por sua composição química, disponibilidade de nutrientes e valores de pH, a carne bovina é considerada um dos meios mais propícios à multiplicação microbiana. No caso da carne moída, o risco é ainda maior, devido à sua ampla superfície de contato e excessiva manipulação à qual é submetida. Dentre os patógenos potencialmente presentes na carne moída, Salmonella spp. destaca-se por sua importância epidemiológica. A Organização Mundial de Saúde aponta a presença de Salmonella em alimentos como um problema mundial de saúde pública. Objetivamos a detecção de Salmonella sp. em amostras de carne bovina moída, comercializadas em supermercados do município de Currais Novos-RN. Alíquotas da amostra foram pré-enriquecidas em Caldo Lactosado (37^oC/18h±2h), após o que transferiu-se 10 mL para caldo Tetrationato+lugol+verde brilhante (37^oC/24±3h) e 0,1 mL para caldo Rappaport-Vassilidis, (41,5^oC/24±3h). Posteriormente, foram estriadas placas de petri contendo ágar XLD e Bismuto Sulfito (37^oC/24±2h). Colônias típicas foram submetidas à confirmação bioquímica (TSI, Urease, VM, VP, Indol, citrato) e sorológica (somático, antígenos Vi e flagelar). Em um total de 8 amostras, detectou-se Salmonella sp. em 37,5%, classificando-as como impróprias ao consumo humano. O resultado condiz com as falhas observadas in loco: baixa qualidade das condições de higiene das carcaças, temperaturas inadequadas de estocagem, limpeza insatisfatória de bancadas, máquinas e utensílios, falhas na manipulação das peças de carne e falta de treinamento dos funcionários. Os resultados apontam a necessidade de maior fiscalização por parte das autoridades competentes, e de treinamento adequado dos manipuladores, principalmente com relação a higiene das instalações e equipamentos, visando à melhoria na qualidade do produto e a proteção da saúde do consumidor.