Resumo

A ricota fresca é um queijo suave, não maturado, de origem italiana, rico em nutrientes e sais minerais, que na atualidade atingiu sua maior popularidade. Um dos fatores que contribuiu para esse aumento expressivo em seu consumo foi a busca crescente por alimentos saudáveis, sem risco para a saúde. Este estudo objetivou investigar a presença das bactérias do grupo coliformes totais, coliformes fecais e Salmonella sp em amostras de ricota fresca vendidas na cidade de João Pessoa-PB. Foi avaliado um total de 20 amostras, de diferentes lotes, sendo cinco de cada marca, representadas pelas letras A, B, C e D. As amostras foram adquiridas em supermercados da cidade de João Pessoa-PB e encaminhadas ao Laboratório de Microbiologia e Bioquímica dos Alimentos do Departamento de Nutrição/CCS/UFPB, em caixas isotérmicas, para posterior análise. Os coliformes totais foram enumerados pela técnica do Número Mais Provável (NMP), em série de três tubos, empregando Caldo Lactose Bile Verde Brilhante 2% (CLBVB), com incubação a 35±2°C por um período de 48 horas. A partir dos tubos positivos, aqueles que apresentavam gás no tudo de Durhan, de CLBVB transferiu-se uma alçada de 10µL para tubos contendo o Caldo Escherichia coli (Caldo EC) e incubou-se a 44,5-45 °C por 24 horas, para confirmação da presença dos coliformes fecais. A pesquisa de Salmonella sp foi realizada pelo método convencional utilizando os meios de pré-enriquecimento, enriquecimento e seletivo-diferencial. Os resultados encontrados revelaram que todas as amostras avaliadas encontravam-se contaminadas por coliformes totais. Na Marca A o resultado variou entre 7,4 e 1,1x10³ NMP/g, na marca B, em todas as amostras os valores foram >1,1x10³ NMP/g, em C oscilaram de 75 a >1,1x10³ e na marca D foram de 290 a >1,1x10³ NMP/g. Os coliformes fecais foram detectados em nove (45,0%) amostras, destas, quatro (44,45%) eram da marca B, com valores variando de 3,0 a >1,1x10³ NMP/g, quatro (44,45%) da marca C, com valores entre 6,1 a >1,1x10³ NMP/g e uma (11,11%) da marca D, cuja contagem foi de 28 NMP/g. Do total de amostras contaminadas, quatro (44,44%) não atendiam a Legislação vigente. Observou-se também, em todos as amostras avaliadas, a ausência do patogênico Salmonella sp. Consoantes com os resultados expostos verificou-se que as amostras de ricota fresca apresentaram contaminação de origem fecal, indicando uma possível presença de micro-organismos patogênicos de origem entérica, apesar da ausência de Salmonella sp.