Resumo

O queijo ricota é um produto rico em nutrientes e sais minerais, e por isto apresenta ótimas condições para o crescimento de micro-organismos deteriorantes e/ou patogênicos, os quais podem comprometer o tempo de vida de prateleira dos alimentos, bem como provocar doenças. Diante deste contexto, o presente estudo objetivou investigar a presença de bactérias psicrotróficas e de bolores e leveduras em queijos ricota comercializados na cidade de João Pessoa-PB. Foi avaliado um total de 20 amostras, de diferentes lotes, sendo cinco de cada marca, representadas pelos códigos QR1, QR2, QR3 e QR4. As amostras foram adquiridas em supermercados localizados em diferentes bairros da cidade de João Pessoa-PB e encaminhadas ao Laboratório de Microbiologia e Bioquímica dos Alimentos do Departamento de Nutrição/CCS/UFPB, em caixas isotérmicas, para posterior análise. As bactérias psicrotróficas foram isoladas em Plate Count Agar, com incubação a 7ºC durante um período de 7 a 10 dias, e os bolores e leveduras foram determinados em meio Potato Dextrose Agar, com incubação a 25-28°C por 3 a 5 dias em B.O.D. As bactérias psicrotróficas foram detectadas em 100% das amostras, indicando uma possível contaminação por bactérias patogênicas que possuem a capacidade de sobreviver e crescer em temperaturas de refrigeração. Na marca QR1, a contagem variou de 4,48±0,00 a 7,07±0,04 logUFC/g, em QR2 foi de 6,74±0,14 a 8,51±0,05 logUFC/g, em QR3 oscilou de 0,00±0,00 a 8,60±0,01 logUFC/g, e em QR4 de 6,31±0,07 a 7,36±0,00 logUFC/g. Os bolores e leveduras foram detectados em 19 (95,0%) das amostras avaliadas, de modo que, na marca QR1 os valores médios variaram entre 1,00±0,00 e 6,36±0,08 logUFC/g, na marca QR2 de 0,00±0,00 a 8,48±0,07 logUFC/g, na marca QR3 de 6,51±0,05 a 8,39±0,01 logUFC/g, e na marca QR4 de 5,07±0,16 a 7,50±0,06 logUFC/g. Em termos conclusivos, pôde-se retratar que os percentuais de amostras contaminadas por bactérias psicrotróficas e bolores e leveduras foram elevados, constituindo um indicador da qualidade higiênico-sanitária insatisfatória da ricota, e da possível presença de micro-organismos patogênicos, apesar da legislação vigente não apresentar limites máximos permitidos para estes dois grupos de micro-organismos neste tipo de produto. Estes resultados servem para despertar os produtores à adoção de ações corretivas e preventivas do processo de produção do queijo, para garantia da qualidade e vida de prateleira do produto, como também da saúde da população.