Resumo

A demanda dos consumidores por alimentos de alto valor nutritivo, seguro e consumo prático contribuem para o aumento do consumo de suco de frutas. As bebidas mistas de frutas tropicais, prontas para beber, também conhecidas como blends, são alternativas para melhorar as características nutricionais e funcionais, bem como agregar valor ao produto. Contudo, o processamento dever garantir a qualidade e segurança microbiológica durante a vida útil da bebida. Neste estudo avaliou-se o efeito do tratamento térmico na inativação de microrganismos patogênicos e deterioradores durante a estocagem de bebidas mistas funcionais de frutas tropicais. Elaborou-se duas formulações (I e II) de bebidas mistas, com diferentes proporções, de polpas das frutas abacaxi, açaí, acerola, cajá, caju, camu-camu. As bebidas foram formuladas, pasteurizadas e envasadas à quente em embalagens de vidro de 200 mL, e posteriormente estocadas sob refrigeração a 4^oC (±1,5^oC). A determinação de coliformes fecais, E. coli, fungos filamentosos e leveduras e pesquisa de Salmonella spp. foi realizada a intervalos de 45 dias, por um período de 225 dias. As análises foram realizadas conforme a metodologia descrita no Manual de Análises Bacteriológicas da FDA (Bacteriological Analytical Manual online). A população de fungos filamentosos e leveduras variou de <10 a 7,3 x 10² UFC.g^-1 e não apresentou diferença significativa (P<0,05) entre as duas formulações dos sucos, durante o período de armazenamento. A presença de coliformes totais, E. coli e Salmonella spp. não foi constatada nas bebidas elaboradas. Esses resultados indicam que as bebidas mistas apresentaram estabilidade microbiológica durante a vida de prateleira de 225 dias e atendem os padrões sanitários para alimentos estabelecidos pela legislação vigente. O tratamento térmico e o envase a quente adotado no processamento das bebidas mistas funcionais de frutas tropicais é eficiente na eliminação de patógenos e redução de microrganismos deterioradores e garante a estabilidade microbiológica do produto durante 225 dias de armazenamento.