Resumo

Atualmente são conhecidas aproximadamente 250 tipos de doenças de origem alimentar (DTAs), ocasionadas por micro-organismos patogênicos. Cerca de 50% das infecções alimentares que acometem pacientes hospitalizados vulneráveis a doenças ou imunocomprometidos são ocasionadas por micro-organismos presentes no ambiente hospitalar, capazes de atingir e se proliferar no trato gastrintestinal, e tem como uma das suas principais fontes de sua transmissão os utensílios e bandejas que entram em contato direto com o alimento durante seu acondicionamento, até chegar ao paciente. Segundo a Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n. 12 de 02 de Janeiro de 2001, houve a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, visando proteção à saúde da população com a regulamentação dos padrões microbiológicos. Segundo a OPAS e o FDA, uma contagem acima de 100 UFC/utensílio é considerada de risco. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de bandejas utilizadas para servir alimentos aos pacientes em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar da cidade de Campinas, onde foram pesquisados micro-organismos como Coliformes totais e termotolerantes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, Pseudomonas aeruginosa, Bacillus cereus e Salmonella sp, que podem ser transmitidos aos pacientes através de alimentos contaminados. Foram analisadas 20 bandejas dos períodos manhã e tarde, totalizando 40 amostras. Das quarenta bandejas amostradas, 5 bandejas apresentaram resultado acima de 100 UFC/utensílio para contagem total de mesófilos aeróbios e 8 bandejas apresentaram resultado acima de 100 UFC/utensílio para Bacillus cereus. Para os outros micro-organismos pesquisados, o resultado obtido ficou abaixo do limite máximo permitido ou não foram detectados. De acordo com os resultados obtidos, conclui-se que há uma necessidade de melhoria na qualidade microbiológica das bandejas utilizadas para diminuir o risco de contaminação cruzada entre utensílios e alimentos, evitando-se assim surtos de DTAs.