Resumo

Produtos artesanais fabricados por pequenas agroindústrias familiares são amplamente consumidos no Brasil, visto que a população os caracteriza como mais saborosos e naturais que os produtos industrializados. Há uma grande diversidade de produtos artesanais no mercado atualmente. Dentre os produtos mais consumidos destacam-se geleias e sucos de frutas, doces, molhos de tomate, conservas de vegetais, mel, massas, entre outros, que são comercializados em feiras livres, restaurantes, ou nas propriedades da família. Muitas vezes as agroindústrias não possuem infra-estrutura necessária ou os manipuladores desconhecem as Boas Práticas de Fabricação (BPF) adequadas, o que pode comprometer a qualidade do alimento produzido. Diversos estudos revelam a baixa qualidade higiênica de produtos fabricados artesanalmente. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica dos produtos artesanais comercializados na feira livre da cidade de Canoinhas-SC. Foram avaliadas 12 amostras de diferentes produtos artesanais (doces, geleias, sucos, conservas, pão, cuque, bolacha, molho de tomate) por meio da contagem de bactérias aeróbias mesófilas, de bolores e leveduras, de Coliformes totais e termotolerantes e de colônias presuntivas de Staphylococcus spp, e detecção de Salmonella spp. Os resultados obtidos foram comparados com os padrões microbiológicos determinados para cada produto pela Resolução RDC n^o 12, de 02/01/2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). De todas as amostras de alimentos artesanais analisadas, somente o suco de uva apresentou índices de contaminação para coliformes termotolerantes de 2,8x10³ NMP/mL, que está em desacordo com os padrões exigidos pela RDC n^o 12 de 2001 da ANVISA. A ausência de condições higiênico-sanitárias satisfatórias pode representar riscos a saúde do consumidor, cabendo as autoridades competentes fiscalizar e exigir parâmetros de qualidade que proporcionem alimentos de qualidade nutricional e livre de microrganismos indesejados aos consumidores. Os outros produtos artesanais avaliados estavam de acordo com os padrões exigidos pela legislação para coliformes totais e termotolerantes, bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras, colônias presuntivas de Staphylococcus spp e Salmonella spp. Assim, pode-se concluir que a maioria dos produtos artesanais avaliados estão adequadas para o consumo humano.