Resumo

O sudoeste paranaense tem na agroindústria uma de suas das principais bases econômicas. A produção caseira de queijos e embutidos, que anteriormente era uma alternativa de sobrevivência para as famílias de agricultores, se profissionalizou e deu origem a empresas de diversos portes. Entretanto, a arte de produção de salames e queijos ainda é mantida pelos pequenos estabelecimentos que utilizam formulações passadas de geração a geração. O presente estudo avaliou a qualidade microbiológica de dez amostras de queijos e de doze amostras de salames coloniais produzidos e comercializados no sudoeste paranaense. Do total de amostras de queijo, três eram inspecionadas pelo Serviço de Inspeção Municipal (SIM), três pelo Serviço de Inspeção Estadual (SIP) e quatro amostras eram de fabricação artesanal (sem inspeção). Das amostras de salame, sete eram inspecionadas pelo SIM, quatro pelo SIP e uma amostra era de fabricação artesanal (sem inspeção). As amostras foram acondicionadas assepticamente, em recipiente de isopor com gelo, sendo imediatamente encaminhadas ao Laboratório e submetidas às seguintes análises microbiológicas: contagem de coliformes totais, termotolerantes e Escherichia coli, contagem de mesófilos aeróbios totais, contagem de bolores e leveduras e pesquisa de Salmonella sp. Das amostras de queijo analisadas, 70% apresentaram coliformes totais maiores que 1100 NMP/g e 50 % não atende à legislação vigente quanto à presença de coliformes termotolerantes. Além disso, quatro amostras estavam contaminadas com E. coli e uma amostra com Salmonella sp., tornando os queijos impróprios para o consumo. As médias obtidas na contagem de mesófilos variam variou de 5,0 x 10² a 2,25 x 10⁵ UFC/g e a contagem de bolores e leveduras variou variaram de 1,89 x 10⁴ a 3,00 x 10⁵ UFC/g. Das amostras de salame analisadas, 33,33 % apresentaram coliformes totais maiores que 1100 NMP/g e 16,66 % não atendem à legislação vigente quanto à presença de coliformes termotolerantes e apresentaram positividade para E. coli. A contagem de mesófilos aeróbios variou de 8,7 x 10⁵ a 2,43 x 10⁸ UFC/g e as médias obtidas na contagem de bolores e leveduras variaram de 1,5 x 10⁴ a > 1,5 x 10⁸ UFC/g. Diante desses resultados, concluiu-se que o consumo de salames e queijos coloniais podem representar riscos à saúde dos consumidores, por isso ressalta-se a importância de uma fiscalização mais rigorosa e efetiva, além da adoção de medidas higiênico-sanitárias adequadas e a implantação de Boas Práticas de Fabricação.