Resumo

As panificadoras deixaram de ser estabelecimentos responsáveis apenas pela fabricação artesanal e venda de pães e estão se transformando em centros de convivência, gastronomia e serviços. Na produção de alimentos, a qualidade da matéria-prima e o seu processamento adequado são fatores indispensáveis para garantir um produto final seguro e que não apresente riscos à saúde dos consumidores. Assim, este trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de panificadoras de Francisco Beltrão, PR. O estudo e foi realizado em quatro panificadoras. O instrumento utilizado para avaliar a adequação das padarias foi a lista de avaliação para boas práticas em serviços de alimentação baseada na resolução RDC 275/2002 da ANVISA. A lista de verificação possui 78 perguntas e aborda os seguintes temas: (I) instalações e edificações; (II) equipamentos e utensílios; (III) manipuladores; (IV) matéria-prima; ingredientes e embalagens. Estes foram observados e avaliados com relação ao que é preconizado pela ANVISA, na RDC nº 216. A porcentagem de conformidades foi obtida calculando-se a porcentagem de acertos em relação ao total de questões aplicadas. Considerou-se como aprovado o estabelecimento que obteve percentual de adequação maior ou igual a 80%; aprovado com restrições, de 60 a 79% dos pontos e não aprovado com pontuação menor ou igual a 59%. Também foram realizadas análises microbiológicas das superfícies dose equipamentos, das mãos dos manipuladores e do ambiente de produção de pães. Para a amostragem foi utilizado o Método do Swab. Os resultados revelaram que apenas uma panificadora foi aprovada com restrições, pois apresentou 61% de conformidade aos itens analisados. Os outros estabelecimentos não foram aprovados, pois apresentaram pontuação menor ou igual a 59%. Os resultados das análises microbiológicas das superfícies dos equipamentos, das mãos dos manipuladores e do monitoramento ambiental também apresentaram níveis de contaminação insatisfatórios. Dessa forma, ressalta-se a importância da implantação das boas práticas em serviços de alimentação, visando à garantia de qualidade dos alimentos e proporcionando segurança alimentar aos consumidores. Faz-se também necessário o compromisso das panificadoras analisadas em aplicarem condutas e medidas que garantam as condições higiênico-sanitárias dos produtos fabricados, além da necessidade de uma ação mais efetiva da vigilância sanitária municipal para o cumprimento da legislação.