Resumo

INTRODUÇÃO Na tentativa de melhorar a qualidade do queijo Minas artesanal que é produzido a partir de leite cru de vaca, o governo do Estado de Minas Gerais elaborou a Lei nº 14.185 (2002) e o Decreto nº 44.864 (2008), estabelecendo parâmetros microbiológicos para a fabricação desse queijo. Por sua vez, a legislação federal, determina um período mínimo de 60 dias de maturação para sua comercialização. No entanto, esse queijo é vendido sob refrigeração, com prazo de validade de 45 dias. Além das adequações propostas pela legislação do Estado de Minas Gerais, a maturação dos queijos contribui significativamente com a redução de patógenos nesses produtos. Considerando o tempo de maturação, demasiadamente longo estabelecido pela legislação federal, o presente trabalho verificou o período mínimo de maturação do queijo Minas artesanal da região do Serro à temperatura ambiente e sob refrigeração de modo que o mesmo alcançasse os limites de segurança microbiológica estabelecidos na legislação de Minas Gerais. MATERIAIS E MÉTODOS As contagens de Escherichia coli, coliformes totais e Staphylococcus aureus e a checagem da presença de Salmonela sp. e Listeria monocytogenes foram feitas em 256 amostras de queijo Minas artesanal provenientes de oito produtores, durante 64 dias de maturação. As coletas ocorreram entre outono-inverno (período seco) e primavera-verão (período úmido), sendo 128 queijos maturados à temperatura ambiente e 128 sob refrigeração (controle). RESULTADOS E DISCUSSÃO Em todos os queijos não se detectou L. monocytogenes, mas uma amostra sob refrigeração conteve Salmonella sp. nos primeiros 15 dias de maturação, sendo que após 22 dias esse micro-organismo não foi detectado. Dezessete dias foi o tempo mínimo de maturação dos queijos à temperatura ambiente, em ambos os períodos de fabricação, para reduzir aos limites de segurança as contagens de coliformes totais (<1000 cfu/g), E. coli e S. aureus (<100 cfu/g). Por outro lado, sob refrigeração, o tempo mínimo de maturação foi maior, 33 dias no período seco e 63 dias no período úmido. CONCLUSÃO Concluindo, sugere-se que a maturação do queijo Minas artesanal seja feita à temperatura ambiente, umas vez que essa condição diminui o tempo necessário para que o queijo alcance a qualidade microbiológica estabelecida pela legislação brasileira, e, ao mesmo tempo, mantenha as características sensoriais do queijo tradicional.