Resumo

Atualmente os vegetais estão entre os principais alimentos responsáveis por surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA). A alface nos últimos anos tem sido muito estudada principalmente por que é consumida in natura . Salmonella Enteritidis SE86 foi isolada de um surto de DTA causado pelo consumo de repolho em 1999 e atualmente é estudada porque se sabe que todas as cepas de Salmonella Enteritidis envolvidas em surtos são geneticamente 90% idênticas. Desse modo, essa pesquisa teve o objetivo de verificar a eficiência de métodos de lavagem e desinfecção de alfaces contaminadas com Salmonella Enteritidis SE86, uma vez que na maioria das vezes o consumidor faz a lavagem apenas com água antes de consumir esse alimento. Inicialmente as folhas de alface foram contaminadas com Salmonella Enteritidis SE86 e posteriormente submetidas aos diferentes tratamentos: lavagem com água tratada corrente (T1), imersão em água tratada por 30 minutos (T2), imersão em hipoclorito de sódio a 200 ppm por 15 minutos (T3) e 30 minutos (T4), imersão em solução de vinagre a 2% por 15 minutos (T5), imersão em solução de vinagre 20% por 15 minutos (T6), imersão em hipoclorito de sódio 50 ppm por 15 minutos (T7) e 30 minutos (T8). Todos os tratamentos entre T3 e T8 após a desinfecção foi realizado um enxágue com água tratada. A contagem de Salmonella Enteritidis SE86 foi realizada em ágar triptona de soja e xilose lisina desoxicolato. Todos os métodos foram conduzidos em dez repetições em dias diferentes. Para avaliar a eficiência dos tratamentos aplicados nas folhas de alface, foram utilizados os valores das reduções da contagem de S. Enteritidis SE86 para cada método utilizado e aplicado o teste ANOVA, usando o nível de significância de p<0,05 para cada teste. Os resultados revelaram que houve redução na contagem de Salmonella Enteritidis SE86 em todos os métodos, e as melhores reduções significativas na contagem microbiana foram apresentados respectivamente pelos tratamentos T4 (3,44 LogUFC/g), T8 (3,25 LogUFC/g), T7 (3,18 LogUFC/g) e T3 (3,04 LogUFC/g). O método menos eficiente foi o T1 com redução de apenas 1,3 LogUFC/g. No entanto, nenhum dos tratamentos foi capaz de reduzir as contagens microbianas em 100%, pois a redução máxima nesta pesquisa foi de 3,44 LogUFC/g (no T4). Assim, recomenda-se que boas práticas de produção e manipulação sejam adotadas para o preparo das alfaces, a fim de diminuir a contaminação antes de submeter aos métodos de desinfecção e consequentemente a quantidade de microrganismos antes do consumo, principalmente por que a lavagem somente com água (T1) que é um dos métodos mais utilizados pelos manipuladores foi o método menos eficiente na redução das contagens de Salmonella Enteritidis SE86.