Resumo

A indústria de alimentos, apesar de dispor de uma série de conservantes, está passando por uma falta de agentes conservantes potentes para garantir a segurança dos produtos alimentares ou alimentos. A preocupação dos consumidores em relação aos aditivos químicos sintéticos levou pesquisadores e processadores de alimentos a procurar conservantes alimentares naturais, com amplo espectro de atividade antimicrobiana, não afetando as características sensoriais. O presente trabalho visou testar a atividade bactericida de diferentes soluções de vinagre aromático sobre patógenos alimentares. Os microrganismos testados neste estudo foram Staphylococcus aureus ATCC 25923, Escherichia coli ATCC 184, Listeria monocytogenes ATCC 19117 e Salmonella Enteritidis S64. Foram avaliadas quanto à atividade antibacteriana soluções de vinagre aromático elaboradas com ácido acético 4% em associação com óleos essenciais de Origanum majorana (manjerona), Thymus vulgaris (tomilho), Citrus aurantifolia (limão Tahiti), Origanum vulgare (orégano) e testadas nas concentrações de 500; 250; 125; 62,5; 31,25; 15,62; 7,81; 3,90 µL/mL. Para determinação da atividade antibacteriana empregou-se o método de difusão cavidade em ágar, utilizando-se ágar Müeller-Hinton e as culturas padronizadas em 10⁸ UFC/mL. As placas foram incubadas a 37°C por 24 horas, sendo os halos mensurados após esse período e as análises conduzidas em triplicata. Os melhores resultados foram obtidos pelas soluções de vinagre aromático de orégano e tomilho, que exibiram as menores concentrações mínimas inibitórias (CMI) e atividade bactericida sobre todos os patógenos estudados. Entretanto, as soluções de manjerona e limão exibiram pouca ou nenhuma atividade bactericida, respectivamente, sendo a ultima observada sobre E. coli e Salmonella. A resistência de Gram-negativos pode ser atribuída à presença de sua membrana fosfolipídica externa, quase impermeável a componentes lipofílicos. A ausência desta barreira em bactérias gram-positivas permite o contato direto dos constituintes hidrofóbicos do óleo essencial com a bicamada fosfolipídica da membrana citoplasmática, promovendo o aumento da permeabilidade iônica e fuga de constituintes intracelulares vitais ou ainda comprometimento do sistema enzimático. Acredita-se que a atividade antimicrobiana das soluções de orégano e tomilho esteja relacionada à presença de altos níveis dos compostos fenólicos timol e carvacrol, que se encontram no grupo dos mais eficientes agentes antibacterianos conhecidos. As soluções de vinagre aromático de orégano e tomilho mostraram-se mais eficazes no controle de todos os microrganismos estudados, ao passo que a solução de limão revelou ausência de atividade biocida para microrganismos Gram-negativos.