Resumo

O uso do soro lácteo caprino como ingrediente pela indústria de alimentos apresenta-se promissor devido principalmente a sua qualidade nutricional como fonte de cálcio e de proteínas hipoalergênicas de alto valor biológico. A secagem por atomização em spray dryer torna-se uma alternativa interessante para o prolongamento de sua vida útil e seu emprego em uma maior variedade de produtos. O soro de queijo de cabra em pó, previamente seco em mini spray dryer Büchi (mod. B-290), foi reconstituído em água destilada (20%, m/m), tratado termicamente (85°C, 30 min) e resfriado a 45°C para adição das culturas láticas. Dois tratamentos (T1 e T2) foram produzidos em dois lotes, todos adicionados de cultura starter liofilizada de Streptococcus thermophilus (TA40, DuPont). Os tratamentos T1 e T2 foram adicionados, respectivamente, das culturas potencialmente probióticas de Lactobacillus paracasei (LPC37, DuPont) e Lactobacillus rhamnosus (LR32, DuPont). Os parâmetros pH e acidez titulável (g de ácido lático/100 g) foram monitorados a cada hora ao longo da fermentação a 45°C (até pH 4,8-5,0) e após 1 e 7 dias de armazenamento a 4°C. Os microrganismos probióticos e starter foram avaliados no soro reconstituído no início e no término da fermentação e após 1 e 7 dias. Durante a fermentação de T1, os valores de acidez e pH variaram, em média, de 0,366 a 0,683 g/100 g e de 6,05 a 5,04, respectivamente, em 4,7 horas. A variação de acidez e pH em T2 foi de 0,308 a 0,636 g/100 g e de 6,08 a 4,87, respectivamente, em 5,3 horas. A população de S. thermophilus aumentou significativamente durante a fermentação, de 7,80 a 9,12 log UFC/ml em T1 e de 6,96 a 9,13 log UFC/ml em T2 (p < 0,05). No entanto, esse microrganismo manteve-se estável em ambos os tratamentos, sem diferenças significativas após 1 e 7 dias de armazenamento (p > 0,05). A população de L. paracasei em T1 manteve-se estável, sem diferenças significativas durante a fermentação e armazenamento, permanecendo próxima de 8 log UFC/ml no período avaliado (p > 0,05). No tratamento T2, a população de L. rhamnosus aumentou significativamente durante a fermentação, de 6,71 a 7,46 log UFC/ml (p < 0,05). Não foram observadas diferenças significativas na população desse microrganismo entre 1 e 7 dias de armazenamento (p > 0,05), conservando-se superior a 7 log UFC/ml. No período estudado, a viabilidade de L. paracasei e L. rhamnosus em T1 e T2, respectivamente, obedeceu aos critérios nacionais para alimentos probióticos, mantendo-se acima de 9 log UFC na porção de 200 ml. A fermentação do soro caprino em pó reconstituído com os microrganismos estudados mostrou-se viável, merecendo investigação em futuras pesquisas o emprego deste substrato fermentado na formulação de novos produtos lácteos.