Resumo

O queijo "mozzarela" é um produto de elevado consumo; sendo considerado um alimento funcional, capaz de fornecer nutrição básica e promover a saúde. Durante a produção, manuseio e armazenamento este se encontra susceptível a contaminação; tornando importante a fiscalização de amostras comerciais. Portanto, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica do queijo "mozzarela" comercializado em supermercados de Lavras-MG. Foi avaliada a qualidade microbiológica de nove amostras de queijo "mozzarela", através da quantificação do número mais provável de coliformes totais e termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli, contagem de Staphylococcus spp. e pesquisa e identificação de Salmonella sp. Quanto à presença de coliformes termotolerantes, apresentaram-se em desacordo com o estabelecido pela ANVISA, segundo a Resolução n° 12 de 02 de janeiro de 2001, duas das nove amostras inspecionadas. Apesar da legislação não fazer referência a padrões de coliformes totais estes foram detectados em duas das amostras indicando práticas higiênicas deficientes. Em estudos realizados com a finalidade de observar os níveis de contaminação de espécies indicadoras e escolher a que melhor pode ser relacionados com as condições higiênicas nos locais de revenda, verificou-se que coliformes totais NMP.g-1 é o melhor indicador, permitindo verificar diferenças de higiene estatisticamente significativas. Verificou-se a presença de E. coli em uma das amostras analisadas, sendo a presença desta bactéria, após processamento pelo calor, vista com grande preocupação, pois há uma elevada possibilidade da presença de patógenos entéricos no gênero alimentício. Em relação à enumeração de Staphylococcus spp., uma amostra apresentou-se em desacordo com o estabelecido pela legislação. Salmonella sp. não foram isoladas em 25 g do produto, mostrando que em relação a este agente as amostras de queijo analisadas apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos (ausência em 25 g do produto). Os resultados revelaram que, do total de amostras analisadas, três apresentaram-se em desacordo com os padrões estabelecidos pela ANVISA. Portanto, maior atenção deve ser tomada pelas autoridades sanitárias, uma vez que tais produtos podem colocar em risco a saúde do consumidor.