Resumo

Os estabelecimentos de preparo e comércio de alimentos assumem um papel importante na qualidade da alimentação da população urbana, que, em decorrência do tempo disponível para a preparação e a ingestão de alimentos, prefere refeições mais rápidas, tanto em relação à aquisição e preparo quanto ao consumo em menor tempo possível. Devido a suscetibilidade de contaminação microbiana dos produtos de origem animal, existe uma grande preocupação em relação as condições higiênico-sanitárias do ambiente de preparo destes alimentos. O objetivo deste projeto é analisar a presença das bactérias indicadoras como S. aureus, E. coli, Bacillus sp. e fungos em espetos de carne vendidos na Zona Norte do Rio de Janeiro, correlacionando a presença destes micro-organismos com o perfil higiênico-sanitário observado nos pontos de coleta. Inicialmente foi realizada a análise microbiológica de espetos de carne puros, sem acompanhamento, em um total de 30 amostas, das quais apenas 10 apresentaram resultado positivo para coliformes totais e 5 para coliformes termotolerantes. Em relação a presença de S.aureus nas amostras, somente 7 apresentaram colônias típicas após cultivo em meio seletivo e diferencial. A utilização de um check list observacional aponta que 100% dos locais de coleta apresentavam higiene insuficiente, 100% dos ambulantes não fazem higienização das mãos durante a manipulação do produto e 77% armazenam o produto fora da refrigeração durante o horário de venda. O baixo índice de contaminação microbiana, mesmo após observação da precariedade do ambiente de trabalho dos vendedores, pode estar relacionado as altas temperaturas as quais o espeto de carne é submetido, bem como a proximidade física do alimento com a chama da churrasqueira, o que provavelmente provoca a morte das células bacterianas presentes nesses, influenciando na redução da carga microbiana do alimento. Contudo, não podemos esquecer que toxinas termoestáveis podem ser produzidas pelos micro-organismos, estando este fato correlacionado com surtos de toxinfeções. Aliado às razões explicitadas, é importante ressaltar, que existe um risco potencial de contaminação do alimento pós-cocção, através da adição de complementos como molho vinagrete e farofa. Por este motivos, novas amostras estão sendo coletadas e analisadas com relação a presença de bactérias do gênero Bacillus e presença de fungos.