Resumo

A carne bovina é a principal fonte de proteína na dieta da maioria das pessoas, entretanto, para uma parte da população, a maioria dos cortes de carne possui um preço elevado o que justifica o não consumo desses alimentos. Uma alternativa são os miúdos, que são definidos como uma grande variedade de vísceras de animais (bovinos, aves e suínos) como fígado, coração, rabo, pés, miolo e língua, que além de apresentarem um baixo custo são ricos em proteínas. As carnes salgadas, por fazerem parte da cultura brasileira e serem bastante consumidas, principalmente em algumas regiões do país também são consideradas fontes importantes de proteína animal. Pela RDC nº12 (ANVISA), produtos cárneos salgados (lombo, pés, rabo, orelhas e similares, carne seca e similares) permitem até 10³ de estafilococos coagulase positiva, na ausência de Salmonella. Em relação aos miúdos de mamíferos (bovinos e suínos), o único padrão é a ausência de Salmonella em 25g e para miúdos de aves, o padrão é até 10⁵ de coliformes termotolerantes (CT) Assim, o presente estudo avaliou a qualidade higiênico-sanitária desses alimentos, comercializados em Botucatu/SP. Foram obtidas 35 amostras em açougues e supermercados. Na pesquisa de Salmonella, 25 gr de cada amostra foram homogeneizados em 225 ml de água peptonada, como pré enriquecimento, incubados a 35ºC/24h. A seguir, 1,0 ml foi transferido para caldo Tetrationato (35ºC/24h) e 0,1 ml, para o caldo Rapapport Vassiliadis (42ºC/24h). A seguir, uma alçada de cada caldo foi transferida para os agars XLD e SS, incubados a 35ºC/24h. Colônias características foram identificadas pelo TSI, FENIL e sorologia. Para a pesquisa de S. aureus, diluições seriadas decimais foram semeadas em ágar Baird Parker (35ºC/48h) e as colônias características foram identificadas pelo Gram, catalase, coagulase e kit Dry Spot. Para a determinação do número mais provável CT, foi utilizada a técnica dos tubos múltiplos. Entre as 35 amostras, 2 (5,7%) apresentaram Salmonella (coração de galinha temperado e moela) e 1 (2,8%), S. aureus (fígado de boi), mas em concentração abaixo do limite permitido. Os CT são parâmetros apenas para miúdos de aves e nenhuma dessas amostas estava fora dos padrões, embora as 2 amostras de rabadas tinham ultrapassado 10⁵ (1,5x10⁵ e 4,6x10⁵), demostrando péssimas práticas de higiene. Pelos resultaods obtidos, esses alimentos apresentam perigo à população, que podem desenvolver doenças de origem alimentar. FAPESP(2013/08254-1).