Resumo

Atualmente, a inserção de Bactérias Ácido Láticas (BAL) selecionadas em produtos lácteos pode conferir a propriedade de alimento probiótico. Na indústria láctea caprina esta aplicação também é promissora, pois probióticos potencializam o valor funcional do leite de cabra. Objetivou-se com a pesquisa avaliar in vitro a taxa de sobrevivência de BAL autóctones de leite caprino ao Trato Gastrointestinal (TGI), bem como o antagonismo a patógenos. Na avaliação da taxa de sobrevivência, a viabilidade dos isolados de BAL foi mensurada no tempo de 0 e 3 horas em soluções que simularam quimicamente as condições fisiológicas do TGI, como o suco gástrico com baixo pH, assim o caldo Man, Rogosa e Sharpe (MRS) teve seu pH ajustado para 2 com HCl 1N. Para a simulação ao suco intestinal, 0,1 g de tripsina e 1,8 de sais biliares foram adicionados a uma solução estéril de 1,1 g de bicarbonato de sódio e 0,2 g de cloreto de sódio em 100 mL de água destilada, o pH foi ajustado para 8 com 0,5 M de hidróxido de sódio e a solução foi esterilizada por filtração através de uma membrana com poro de 0,45 μm. Na tolerância ao baixo pH foi testada a viabilidade de 60 isolados e os micro-organismos com taxa de sobrevivência superior a 80% foram também avaliados quanto à viabilidade ao suco intestinal. Em sequência, foi realizado o teste de antagonismo aos patógenos: Escherichia coli (ATCC 8739), Salmonella Typhi (ATCC 6539) e Listeria monocytogenes (ATCC 7644). Estes foram inoculados em 4 mL de água destilada e a suspensão foi padronizada para aproximadamente 10⁸ UFC/mL por comparação de turvação ao padrão nº 0,5 da escala McFarland. Um suabe estéril foi embebido na suspensão e espalhado na superfície da placa contendo Ágar Triptona de Soja (TSA) suplementado com 0,6% de extrato de levedura. Após a inoculação foram adicionados discos de papel de filtro estéreis (6 mm) embebidos com 20 µl do sobrenadante isento de células de cada isolado de BAL em fase exponencial de crescimento. O halo de inibição formado foi mensurado com paquímetro. Um total de 81,66 % e 100 % dos isolados de BAL obtiveram taxa de sobrevivência acima de 80% em contato com baixo pH e suco intestinal, respectivamente. L. monocytogenes foi o patógeno mais sensível à atividade antibacteriana de BAL e a maior atividade inibitória contra o patógeno foi demonstrada pelos isolados UNIVASF CAP 135 e 136. O Leite caprino apresenta-se como uma potencial fonte para isolar BAL com presumíveis propriedades probióticas.