Resumo

Lactobacillus plantarum é um membro do grupo Lactobacilos, sendo facultativamente heterofermentativo. Atualmente a espécie vem sendo avaliada quanto ao seu potencial probiótico e aplicada como culturas adjuntas em vários tipos de produtos alimentares ou em preparações terapêuticas. Na indústria de alimentos, há produtos probióticos disponíveis, caracterizados como funcionais, utilizando estirpes de L. plantarum selecionadas. O objetivo deste trabalho foi selecionar Lactobacillus autóctones de linguiça suína para uso como probióticos no produto fermentado. Lactobacillus isolados foram avaliados em testes baseados em características probióticas e de segurança microbiológica. Na primeira triagem, os micro-organismos foram testados quanto a sobrevivência a soluções que simularam quimicamente in vitro as condições fisiológicas do Trato Gastrointestinal (TGI), como pH 2, bile a 1%, fluido pancreático e suco intestinal. A triagem dos isolados envolveu ainda a atividade hemolítica, susceptibilidade a antimicrobianos, produção de Exopolissacarídeo (EPS), adesão microbiana aos solventes (xileno, acetato de etila e clorofórmio), autocoagregação, coagregação com patógenos (Escherichia coli - ATCC 8739, Salmonella Typhi - ATCC 6539 e Listeria monocytogenes - ATCC 7644), produção de ácido lático e atividade antimicrobiana frente a patógenos. Todas as propriedades estudadas para os isolados foram observadas através da Análise de Componentes Principais (ACP). Os micro-organismos foram identificados bioquímica e molecularmente como Lactobacillus plantarum e selecionados para a elaboração de linguiças fermentadas. Como resultado da seleção, Lactobacillus plantarum UFLA SAU 14, 52 e 91 foram diferenciados por coagregação com L. monocytogenes, produção de ácido lático e autoagregação. UFLA SAU 172 e 187 apresentaram alta coagregação com S. Typhi e E. coli, tolerância ao fluido pancreático e adesão ao clorofórmio. UFLA SAU 20 e 34 foram caracterizados pela produção de EPS, sobrevivência a pH 2 e suco intestinal e inibição de E. coli e S. Typhi. UFLA SAU 185, 238 e 258 foram eficientes na inibição de L. monocytogenes, na sobrevivência à bile e na adesão ao xileno. Assim, um coquetel destes 10 isolados de Lactobacillus plantarum, com potencial probiótico, foi inoculado em linguiça suína e inibiu eficientemente o crescimento de Listeria monocytogenes no produto.