Resumo

As tendências de mercado hoje são favorecidas por produtos com reduzido teor de gordura, seguros microbiologicamente e que agregam valores nutricionais. Dentre estes produtos, destacam-se os derivados lácteos, os quais são importantes fontes de nutrientes essenciais à dieta humana. O objetivo deste trabalho foi usar o lactossoro em pó como substituto parcial da gordura em cremes de ricota e avaliar suas características microbiológicas. Para elaboração dos cremes foi aplicado o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) com dois fatores, gordura (x1) e lactossoro (x2), em dois níveis (22), mais quatro pontos axiais (2x2) e o ponto central. O ponto central foi repetido três vezes para estimativa do erro puro, perfazendo um total de 11 ensaios. O décimo segundo ensaio foi realizado como tratamento controle, sem adição de lactossoro. Os tratamentos foram submetidos às análises microbiológicas de coliformes, Staphylococcus coagulase e Salmonella sp. As análises foram realizadas de acordo com os métodos analíticos oficiais para análises microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água (Instrução Normativa nº 62, de 26/08/2003). Entre os microrganismos que comprometem a qualidade sanitária dos produtos de origem láctea está o grupo dos coliformes. Queijos com níveis de coliformes termotolerantes acima de 1,0x103 NMP.mL-1 são potencialmente causadores de toxinfecções alimentares, sendo um risco à saúde pública. Na análise de coliformes a 45ºC, não foi detectado a presença de gás nos tubos de Durhan para todos os cremes de ricota, os resultados foram <1,0 x 101 UFC.g-1 para esse microrganismo. Para as análises de Staphylococcus e Salmonella sp., os cremes de ricota elaborados apresentaram valores <1,0x102 UFC.g-1 e ausência em 25g, respectivamente. Em geral todos os cremes de ricota elaborados, doze tratamentos, apresentaram resultados satisfatórios para as análises microbiológicas, atendendo os padrões da legislação vigente no Brasil, sendo, portanto, produtos seguros ao consumo.