Resumo

No processamento pela via úmida o café após passar pelo descascamento é levado para tanques por 24 a 36h onde ocorre a fermentação por micro-organismos naturalmente presentes no grão que secretam pectinases degradando a mucilagem péctica tornando-a facilmente removível pela água, sendo importante o conhecimento da microbiota presente no café para melhor controle do processo. O objetivo desse trabalho foi verificar a presença de leveduras e bactérias no café processado pela via úmida, durante a fermentação no tanque e na secagem, em duas diferentes regiões de Minas Gerais. O café arábica foi coletado e processado pela via semi-seca, no qual os frutos foram despolpados mecanicamente e então colocado em tanques com água para remoção da mucilagem, posteriormente o café foi levado para o terreiro para secagem até atingir 11% de umidade. O experimento foi realizado em duas regiões de Minas Gerais, no sul em uma fazenda localizada em Lavras, e no cerrado em uma fazenda localizada em Monte Carmelo. Amostras foram coletadas periodicamente nos tanques e nos terreiros durante a secagem para análises. A microbiota foi avaliada através do plaqueamento em YEPG (Ágar Extrato de levedura peptona glicose) pH 3.5 para avaliar a presença de leveduras e em PCA (Ágar padrão para contagem) para análise de bactérias. A população de leveduras no café processado em Lavras no inicio foi de 4,34 log UFC/g, reduzindo no final da fermentação no tanque, e durante o processo de secagem houve um aumento, sendo valor final de 3,97 log UFC/g, a população de bactérias durante a fermentação no tanque aumentou de 5,83 log UFC/g para 7,24 log UFC/g, porém durante a secagem reduziu para 3,8 log UFC/g. Para as amostras de Monte Carmelo a população inicial de leveduras foi de 3,46 log UFC/g, e durante a fermentação no tanque reduziu a níveis não detectados pelo plaqueamento, aumentando na secagem apresentando uma população de 2 log UFC/g no final do processo, a população de bactérias aumentou de 5,89 log UFC/g para 7,36 log UFC/g no tanque, e durante a secagem reduziu para 5,36 log UFC/g. Portanto pode-se concluir que em ambas as regiões a população de leveduras tende a diminuir no tanque voltando a aumentar durante a secagem, e para a população de bactérias que são os micro-organismos predominante, há um aumento durante a fermentação no tanque e uma redução durante a secagem.