Resumo

A atual demanda no mundo pelo uso de aditivos de origem natural trás consigo a necessidade destes serem estudados, contudo, óleos essenciais e nisina surgem como alternativas, não só para substituição, mas também, como em uso conjunto, reduzindo os níveis de aditivos químicos, como o nitrito, empregados na elaboração de produtos cárneos, exemplo, mortadela. Tal produto encontra-se ligado a casos de toxinfecção alimentar provocado por Clostridium perfringens, micro-organismo na forma de bastonete Gram-positivo, imóvel, anaeróbico aerotolerante e formador de endósporos. Diante do exposto, este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito antimicrobiano sinergístico entre mistura de óleos essenciais, nisina e nitrito de sódio sobre endósporos de C. perfringens Tipo A ATCC 13124 inoculados em mortadela, bem como, sua influência sobre a oxidação lipídica do produto. Para determinar a concentração mínima inibitória (MIC) tanto dos óleos essenciais individuais quanto das combinações destes e da nisina foi utilizado o método de diluições em caldo. As mortadelas foram elaboradas com as combinações de óleos essenciais, nisina e nitrito, mais efetivas nos testes in vitro. As amostras para análises microbiológicas foram armazenadas a 25⁰C/30 dias, sendo inoculadas com 105 UFC/g de endósporos de C. perfringens e as amostras para análises físico-químicas foram armazenadas a 4°C/30 dias. Observou-se que o óleo de canela foi o mais efetivo contra endósporos de C. perfringens com MIC de 0,4%, seguida dos óleos de gengibre, orégano, cardamomo com MIC de 3,1%. A combinação entre os óleos testados que apresentou melhor resultado de inibição foi aquela contendo as maiores concentrações de óleos essenciais de canela, orégano e gengibre e menor concentração de óleo essencial de cardamomo. Já a MIC da nisina foi de 0,25%. Quando testadas na mortadela as três variáveis, nitrito, nisina e mistura de óleos essenciais (canela, orégano e gengibre) apresentaram-se significativas (p<0,10) tanto na redução do número de endósporos viáveis quanto na contagem de células vegetativas de C. perfringens durante todo o período de armazenamento. Foi constatado efeito antioxidante dos óleos essenciais em baixas concentrações. Entretanto, foi observado efeito pró-oxidante destes em concentrações elevadas sobre a mortadela.