Resumo

Clostridium perfringens apresenta-se na forma de bastonete Gram-positivo, imóvel, anaeróbico aerotolerante e formador de endósporos, e está diretamente associado à toxinfecção alimentar. Devido ao crescente interesse dos consumidores por alimentos ditos “naturais”, os óleos essenciais e a nisina surgem como alternativas, não só para substituição, mas também, como em uso conjunto, reduzindo os níveis de aditivos químicos, como o nitrito, empregados na elaboração de alimentos. Diante do exposto, o presente trabalho teve por objetivo avaliar o efeito antimicrobiano sinergístico entre mistura de óleos essenciais (canela, orégano e gengibre), nisina e nitrito de sódio sobre endósporos de C. perfringens Tipo A ATCC 13124 inoculados em mortadela. As mortadelas foram armazenadas a 25⁰C/30 dias, sendo inoculadas com 105 UFC/g de endósporos de C. perfringens, onde foi realizada contagem dos endósporos deste micro-organismo no primeiro e no trigésimo dia de armazenamento. Sendo utilizado nesta pesquisa o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) contendo 17 ensaios. A mistura dos óleos essenciais foi o fator que mais influenciou na redução da contagem de endósporos do C. perfringens nas mortadelas no primeiro dia de armazenamento. Em contrapartida, foi observado que houve maior redução da contagem de endósporos quando as concentrações de nisina e nitrito apresentavam-se nos pontos centrais, 0,25% e 150 ppm, respectivamente. Quando comparados os resultados das contagens de endósporos de C. perfringens do primeiro e trigésimo dia de armazenamento foi possível constatar que houve significativa alteração em ambas, podendo ser observado uma redução de 2 a 5 ciclos logarítmicos. Assim como observado para o primeiro dia de armazenamento, a mistura dos óleos essenciais foi o fator que mais influenciou os valores da contagem de endósporos nas mortadelas, sendo observada grande redução destes. Constatando-se, também, efeito inibitório da germinação dos endósporos pela ação da nisina. Contudo, conclui-se a eficiência dos antimicrobianos naturais utilizados na fabricação das mortadelas, sendo possível o uso destes, combinados com o nitrito, a fim da redução deste conservante químico.