Resumo

Os frutos do café após serem colhidos, podem ser processados por via natural, semi-natural ou úmida. No Brasil devido ao clima quente e com chuvas escassas na época da colheita do café a via natural é a mais tradicionalmente utilizada. Existe uma microbiota presente no café composta por leveduras, fungos e bactérias, que colaboram na remoção da mucilagem que é rica em polissacarídeos (pectina) contribuindo para as características sensoriais da bebida e outras qualidades. O objetivo do trabalho foi avaliar sensorialmente o café processado pela via natural utilizando leveduras como culturas starters. O café arábica foi coletado em fazendas localizadas na região de Lavras M.G. e processado pela via natural, no qual os frutos foram lavados e distribuídos em bandejas em igual proporção em camadas de 10 cm. Cada tratamento foi inoculado com uma das seguintes leveduras Saccharomyces cerevisiae UFLACN 727 (727), Saccharomyces cerevisiae UFLACN 724 (724), Candida sp. UFLACN 448 (448) and Pichia sp. UFLACN 731 (731) e o controle não foi adicionado nenhuma cultura. As bandejas foram colocadas em terreiro para secagem até o café atingir 11% de umidade. A análise sensorial foi realizada utilizando a técnica Temporal Dominance of Sensations (TDS) e prova de xícara. O café adicionado de inoculo não atingiu a nota 80 na prova de xícara, não sendo considerado como café especial, porém a nota ficou acima de 70 podendo ser considerado como um café muito bom. De acordo com o resultado do TDS o sabor que se apresentou como dominante foi herbáceo, ácido e amargo para 727, amargo e chocolate para 731, amargo para 448, fermentado, ácido e amargo para 724, e no controle foi o ácido, caramelo e amargo. O café adicionado das culturas starters apesar de não ser considerado como especial, pode ser utilizado em blends para se obter um café com sabor diferenciado como no caso do tratamento 731 que apresentou o sabor chocolate. Portanto o uso de culturas starters no café não prejudicou suas características sensoriais e pode ser utilizado para obter um sabor especifico no produto final.