Resumo

No Brasil o hábito de ingerir peixe cru, sob a forma de sushi se transformou em um verdadeiro modismo alimentar nos grandes centros urbanos, ao mesmo tempo em que se observa uma mudança no perfil alimentar da população, associado à oferta de pescado no mercado interno direcionando o consumo deste alimento para novas formas de apresentação. Os pescados, além de serem consumidos cozidos, também podem ser ingeridos crus, em pratos como sushi, o que pode acarretar riscos à saúde do consumidor, como Doenças Transmitidas por Alimentos – DTA’s. Devido a essa tendência, pesquisas começaram a ser desenvolvidas avaliando a qualidade destes produtos e a importância do controle das DTA’s para a segurança alimentar da população. Dessa forma, o objetivo deste estudo foi avaliar o risco potencial à saúde representado pelo consumo de sushi a base de salmão e camarão no que tange à qualidade microbiológica dessas preparações comercializadas em supermercados da cidade de Fortaleza-CE. Foram avaliadas vinte amostras, sendo dez de sushis crus e dez de sushis fritos (hot’s), quanto à presença de coliformes fecais, Salmonella e Staphylococcus coagulase positiva. Dessa forma, se constatou que sete amostras se encontravam dentro dos padrões exigidos pela legislação - Resolução RDC nº12/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária/ Ministério da Saúde – ANVISA/MS, enquanto treze amostras apresentaram contagens superiores ao permitido por esta legislação para coliformes fecais e/ou Staphylococcus coagulase positiva e/ou Salmonella sp. Contudo, se pode observar a contaminação dos sushis, que está diretamente relacionada as falha no controle higiênico-sanitário do processo produtivo, seja pela manipulação inadequada, armazenado inadequado de peixes e camarões, produtos expostos à venda em temperaturas de “zona de perigo” e por tempo prolongado, dentre outros fatores, favorecendo a contaminação destes alimentos, pondo em risco à saúde dos consumidores.