Resumo

O leite e seus derivados são alimentos consumidos com grande frequência pela sociedade brasileira, e possuem importância grande importância econômica para o município de Alegre/ES. Tendo em vista a qualidade da matéria-prima, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) aprovou a Instrução Normativa nº 62/2011, estabelecendo parâmetros físico-químicos e microbiológicos para o leite cru refrigerado. O presente trabalho teve como objetivo investigar a presença de micro-organismos patogênicos e deterioradores em amostras de leite cru, coletadas nos tanques de refrigeração após o armazenamento por no máximo 48 horas. Foram coletadas amostras de leite cru de 4 tanques de refrigeração do município de Alegre/ES. De cada tanque foram coletadas 4 amostras em épocas distintas, cada amostra foi considerada uma repetição. As amostras foram coletadas em frascos esterilizados, e encaminhadas para análise em caixas isotérmicas para o Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal Do Espírito Santo (CCA/UFES). Foram realizadas as análises de contagem total de bactérias mesófilas aeróbias, bactérias psicrotróficas e contagem de Staphylococcus spp. As análises de coliformes totais e Escherichia coli foram realizadas utilizando placas Petrifilm® EC. As análises microbiológicas foram realizadas de acordo com as recomendações do Compendium of methods of the microbiological examination of foods(2001). Os valores médios encontrados foram 1,96 x 10⁶ UFC/mL para mesófilos, 4,10 x 10⁵ UFC/mL para psicrotróficos, 4,27 x 10⁵ UFC/mL para Staphylococcus spp., 5,76 x 10⁴ UFC/mL para coliformes totais e 1,86 x 10⁴ UFC/mL para Escherichia coli. Os resultados indicam deficiência de práticas higiênico-sanitárias em toda cadeia de produção, além de não atenderem a legislação vigente. Com isso torna-se necessário a melhoria e adoção dessas práticas, tendo em vista os riscos à saúde pública, os problemas tecnológicos durante o processamento do leite cru e a qualidade do produto final.