Resumo

Práticas de manutenção e transporte do leite de cabra sob refrigeração reduziram a multiplicação microbiana e a sua deterioração, mas resultaram na seleção de micro-organismos psicrotróficos, como os do gênero Pseudomonas, com importante papel na deterioração desse produto. O objetivo do trabalho foi caracterizar o perfil genético e molecular de Pseudomonas com atividade proteolítica, obtidos de leite de cabra. Sessenta e uma amostras de leite de cabra foram coletadas de 12 propriedades rurais e submetidas à enumeração de Pseudomonas conforme ISO 11.059. Isolados bacterianos obtidos foram submetidos a PCR para identificação de uma região do gene 16S rDNA específica para Pseudomonas spp. (618 pb), agrupados geneticamente por rep-PCR, e submetidos a PCR para detecção do gene apr (relacionado a produção de proteases). Adicionalmente, os isolados obtidos foram semeados pontualmente em ágar tripticase de soja adicionado de leite estéril (10%), com incubação a 7°C por 10 dias, 25°C por 72h, e 35°C por 48h para verificação de atividade proteolítica, identificada pela formação de halos ao redor das colônias após incubação. Um total de 496 isolados foi obtido das amostras de leite de cabra analisadas, dos quais 107 foram identificados como Pseudomonas spp. Esses isolados foram agrupados em 33 perfis genéticos por rep-PCR, com grau de similaridade mínima de 80 a 85%; isolados com perfis genéticos idênticos foram obtidos de diferentes propriedades rurais. O gene apr foi identificado em 41 isolados (38.3%); independente da presença do gene apr, todos os isolados apresentaram atividade proteolítica a 25°C (n = 107), e altas freqüências de resultados positivos a 7°C (n = 72) e 35°C (n = 85). Os resultados obtidos indicam a presença marcante de Pseudomonas proteolíticas em leite de cabra, com potencial produção de enzimas proteolíticas em temperaturas usualmente utilizadas na produção e conservação desse produto. Esses dados evidenciam a necessidade de um controle adequado de Pseudomonas spp. na produção de leite de cabra.