Resumo

Fermentação é um processo biológico, e a conversão do açúcar em álcool depende de um ser vivo, a levedura. As leveduras possuem parede celular rígida, constituída principalmente de dois polissacarídeos: manana e glucana. Além disto, contém proteínas e lipídeos, os quais podem ser afetados em altas concentrações de etanol e sofrerem ruptura. Por este motivo, o objetivo do trabalho foi realizar uma fermentação em mostos com teores crescentes de açúcar e verificar os efeitos do aumento do teor alcoólico no vinho sobre a parede celular de leveduras submetidas ao procedimento de adaptação, através da Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV). Para os ensaios foram preparados mostos com teores de sólidos solúveis de 9, 12, 15, 18, 20, 21, 22, 23 e 24 graus Brix e o controle (células de leveduras desidratadas vivas reativadas em água, sob 37 °C, por 15 minutos). Os mostos foram esterilizados em autoclave à 121 graus Celsius e 1 atm, por 20 minutos. Em cada ciclo foram realizados 3 repetições. Foram utilizados 4g de leveduras PE-2 por 100 mL de mosto para iniciar a fermentação, à 30 graus Celsius e 60 rpm. Ao término da fermentação, foi realizada a separação das leveduras por centrifugação e o reciclo dessas leveduras em um novo ciclo fermentativo. A análise da parede celular da levedura foi realizada usando o MEV. Neste, foram estudadas as células inteiras, através da análise minuciosa das superfícies das células. Para tal, foram recolhidas alíquotas de 0,2 mL de biomassa da levedura de cada tratamento e transferidas para ependorf de 0,5 mL contendo o fixador Karnovisky. Em seguida foi realizado o preparo das amostras, que consistiu na fixação, desidratação, secagem ao ponto crítico, montagem no “stubb” e metalização. Em seguida foi realizada a visualização das imagens no MEV, em aumentos de 5.000 e 10.000 vezes. As células submetidas aos mostos com diferentes teores de açúcares não demonstraram diferenças morfológicas significativas da parede celular quando comparadas com as células do controle. Isso indica que a adaptação foi eficiente e que o aumento da concentração de açúcar e, por consequência de álcool no meio, não proporcionou alterações morfológicas visíveis, nas condições do estudo, sobre as células das leveduras. Conclui-se que as leveduras adaptadas para fermentar em mostos com altos teores de açúcares, não sofrem alterações morfológicas significativas na parede celular.