Resumo

O uso do fermento natural na panificação é um processo antigo que ocasiona mudanças nas características dos produtos, como melhoria da textura, do flavour e aumento da vida de prateleira. O fermento natural pode ser obtido de diferentes métodos, por meio da fermentação espontânea ou pela adição de cepas selecionadas. O objetivo deste estudo foi desenvolver e analisar um fermento natural obtido a partir da técnica da fermentação espontânea. Neste estudo foram desenvolvidos três fermentos naturais usando como substrato: cana-de-açúcar, maçã e uva, utilizando a técnica de 5 estágios (1 fermentação inicial + 4 propagações diárias). Os fermentos foram propagados semanalmente durante um ano. Os fermentos naturais foram submetidas às análises de pH e acidez titulável. A atividade fermentativa foi avaliada por 13h seguidas nas temperaturas de 25, 30 e 35 ºC. A contagem de bactéria lática e levedura foi realizada através do método pour plate. Da amostra de fermento natural com maior volume, foram misturadas, assepticamente, 25 g de cada massa com 225 mL de água peptonada estéril (0,1 g 100 g-1). O cultivo das bactérias láticas foi realizado em ágar MRS em condições de aerobiose a 30 ºC/ 48 h e das leveduras em ágar PDA com ácido tartárico 10% a 25 ºC/ 72 h. A diferença significativa entre as médias foi calculada usando a análise de variância (ANOVA) e calculada pelo teste de Tukey (P < 0,05) usando o programa Statistica versão 8.0. Dentre os fermentos naturais, o elaborado com fermento de maçã apresentou maior pH, com 4,37 ± 0,01 e a maior acidez foi para cana-de-açúcar com 11,56 ± 0,10 mL NaOH 0,1N/ 100g. A atividade fermentativa do fermento com cana-de-açúcar e maçã a 25 °C, cana-de-açúcar, maçã e uva a 30 °C e cana-de-açúcar a 35 °C foram considerados estatisticamente iguais. O fermento natural de uva com 5h de fermentação a 25 °C foi o selecionado para este estudo por apresentar o maior volume na fermentação (P > 0,05). A contagem de bactéria lática deste fermento foi de 7,52 ± 0,07 log UFC/ g e de leveduras foi de 7,62 ± 0,29 log UFC/ g. Após um ano de cultivo do fermento natural de uva, as bactérias láticas aumentaram 1,34 ciclos logarítmicos e as leveduras reduziram 0,61 ciclos logarítmicos. Os resultados deste estudo indicam que o fermento de uva foi o selecionado por apresentar maior volume na fermentação. Além disso, após um ano de cultivo, apresentou um desenvolvimento microbiano estável.