Resumo

O fermento natural é uma mistura de farinha e água, fermentado por bactérias láticas (BAL) e leveduras. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a influência da fermentação de bactérias láticas e leveduras na produção do fermento natural. Lactobacillus paracasei (LP1 - 9,4 log UFC/ g e LP2 - 11,11 log UFC/ g), e Saccharomyces cerevisiae (SC1 - 8,18 log UFC/ g e SC2 - 7,16 log UFC/ g) isoladas de fermento natural de uva foram aplicadas neste estudo. Os fermentos naturais foram preparados isoladamente com cada cepa utilizando 1% de micro-organismos e submetidos as análises de pH, acidez titulável e contagem em placas. Estas análises foram realizadas a cada 2 h, entre 4 e 10 h de fermentação. A avaliação do crescimento foi determinada pela contagem em placas do logaritmo do número de células viáveis (log UFC/ g). As BAL foram cultivadas em ágar MRS a 30 ºC/ 48 h e as leveduras em ágar PDA com ácido tartárico 10 % a 25 ºC/ 72 h. Os resultados foram analisados utilizando o programa Statistica® versão 8.0 aplicando o modelo de regressão linear simples, dado por Y= β0+ β1X + Ɛ. Os valores do pH da massa foram reduzindo ao longo do tempo de fermentação. Ao final de 10 h de fermentação os menores valores de pH foram para a massa com LP2 (3,44 ± 0,04). As análises de regressão linear indicaram que as taxas de decréscimo do pH da massa foram estatisticamente iguais (P > 0,05). A massa preparada com leveduras apresentou os maiores teores de acidez. SC2 apresentou a maior produção de acidez da massa em todas as horas, seguida de SC1. As análises de regressão linear do aumento da acidez titulável das massas, indicaram diferenças significativas entre os coeficientes angulares e lineares de LP2/ SC2 e o coeficiente linear de LP2/ SC1 (P < 0,05). As BAL apresentaram as maiores contagens ao longo do período analisado. Com exceção da SC2, os maiores crescimentos microbianos foram com 10 h de fermentação, sendo o maior valor para LP2 com 8,91 log UFC/ g. Para contagem em placas, a análise de regressão indicou que os coeficientes angulares e lineares de LP1/ LP2 foram estatisticamente iguais (P > 0,05), assim como os coeficientes lineares de LP1/ SC2 e LP2/ SC2.