Resumo

A fermentação das amêndoas de cacau é uma etapa essencial para a produção do chocolate, onde ocorre o desenvolvimento de precursores do sabor e aroma do produto. Esse processo ocorre naturalmente e envolve uma sucessão microbiológica, composta por leveduras, bactérias do ácido lático (BAL), bactérias do ácido acético (BAA), e bactérias aeróbias formadoras de esporos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a dinâmica populacional durante a fermentação de amêndoas do clone de cacau PH 16. Durante todo processo fermentativo os valores de pH e temperatura foram mensurados e as amêndoas de cacau foram coletadas assepticamente a cada 24 h de fermentação para análises através de técnicas tradicionais (isolamento) e moleculares (PCR-DGGE). Para isolamento foi utilizado quatro diferentes meios de cultivo, ágar nutriente (AN) para o crescimento de bactérias mesófilas; Man Rogosa Sharpe (MRS) para BAL; Glucose Yeast and Calcium Carbonate (GYC) para BAA e Yeast Extract Peptone Glucose (YEPG) para leveduras. Um total de 302 microrganismos foi isolado durante a fermentação, e foi observado aumento nos valores de pH e temperatura, iniciando com 22,4ºC e pH de 3,51, chegando ao final do processo com temperatura de 46º e pH 4,51. Foi possível isolar leveduras durante todo o processo, com maior população observada em 12 h de fermentação, 3.5 log UFC/mL; as bactérias láticas também estiveram presentes durante toda a fermentação, com maior população em 36 h, 3 log UFC/mL; bactérias acéticas obtiveram crescimento atípico, tendo sua maior população nas primeiras 12 h, 3.61 log UFC/mL e ao final de 156 h, 3.3 log UFC/mL; as bactérias mesofílicas obtiveram alta população durante toda a fermentação, com maior crescimento em estágios finais, 3.55 log UFC/mL. Nos resultados obtidos por PCR-DGGE foi possível observar 14 bandas no perfil de procarioto, e 6 bandas no perfil de eucarioto, indicando que na fermentação do clone estudado houve maior diversidade de procariotos em relação a eucariotos. Neste estudo foi possível observar a dinâmica populacional dos microrganismos presentes durante todo o processo fermentativo de amêndoas de um clone de cacau, sendo necessário prosseguir com testes específicos para identificação e seleção de possíveis organismos com potencial biotecnológico, principalmente visados como culturas iniciadoras.