Resumo

As proteases correspondem ao grupo mais importante de enzimas utilizadas industrialmente, apresentando inúmeras aplicações em produtos e processos em geral, incluindo detergentes, alimentos e produtos farmacêuticos. Na indústria de rações animais, por exemplo, as proteases, assim como outras enzimas, são utilizadas para aumentar a disponibilidades de nutrientes, antes ou após a ingestão do alimento, sendo de suma importância, avaliar a interferência do processo digestivo sob a enzima. O objetivo deste estudo foi avaliar as influências geradas na digestão gastrointestinal sob a ação das proteases produzidas por A. tamarii URM 4634 no processo de fermentação submersa com extrato de palma forrageira (Opuntia fícus indica L. Mill), entrecasca de mandioca (Manihot esculenta Crantz) e água de maceração do milho. Para a simulação da digestão gastrointestinal foram realizados três ensaios, no primeiro, utilizou-se a pepsina 1% (p/v) diluída em água deionizada, pH 2,5, simulação da digestão gástrica. Neste ensaio, o extrato enzimático foi incubado por 2 horas a 39 °C sob agitação (150 rpm). No segundo, utilizou-se pancreatina a 1% (p/v) juntamente com extrato de bile a 1% (p/v), a fim de simular a digestão intestinal. O extrato enzimático foi incubado nas mesmas condições do ensaio anterior, porém por um período de 4 horas. O terceiro ensaio foi realizado para avaliar a influência isolada da tripsina 1% (p/v) sobre o complexo enzimático, sendo incubado nas mesmas condições do ensaio para a simulação da digestão intestinal. Cada ensaio apresentou o seu respectivo controle, constituído apenas pelas soluções, sem a presença do extrato enzimático. Decorrido o período de cada ensaio foi realizada a atividade proteásica, utilizando como substrato azocaseína 1%. Na simulação da digestão gástrica a protease apresentou atividade residual de 97,97%±6,56, enquanto que para os ensaios de simulação da digestão intestinal e de influência isolada da tripsina a atividade da protease foi potencializada, apresentando uma atividade residual de 133,96%±9,73 e de 187,40%±6,29, respectivamente. Mostrando que as proteases produzidas por A. tamarii URM 4634 apresentam-se resistentes ao processo enzimático de digestão gastrointestinal, tornando bastante promissora a aplicação destas enzimas na indústria alimentícia.