Resumo

A classe dos alimentos pré-prontos e congelados tem ganhado espaço na atualidade, pois permite uma armazenagem por longos períodos. A prática de congelamento de alimentos vem selecionando ao longo dos anos espécies de micro-organismos capazes de se desenvolver em condições de baixas temperaturas, com destaque para os bolores. Além das perdas econômicas devido ao retorno de produtos e à perda de confiança pelos consumidores, o desenvolvimento de bolores em alimentos representa um problema de saúde pública pela possibilidade de produção de micotoxinas, substâncias com conhecida capacidade carcinogênica. Uma vez que o crescimento de bolores em empanados congelados de frango é um problema relativamente recente e por haverem poucos grupos de pesquisa atuantes na área de micologia de alimentos, raríssimos são os dados científicos disponíveis. O objetivo deste trabalho foi avaliar o crescimento à 5, 0, -5 e -18°C de duas espécies de fungos envolvidas com a deterioração de nuggets (Penicillium aurantiogriseum e P. decumbens) inoculadas tanto em meio de cultura quanto em duas marcas comerciais de empanados congelados de frango tipo nugget. Em paralelo, determinou-se semanalmente a temperatura encontrada nos balcões de congelamento de 6 supermercados da cidade de Santa Maria-RS em dois períodos do dia para verificar se há flutuações de temperatura que poderiam levar a deterioração desses produtos por fungos. Os resultados demonstraram que o fungo P. aurantiogriseum tolera temperaturas mais baixas de crescimento, sendo capaz de formar microcolônias em Agar Batata à -0°C e formado colônias visíveis na superfície dos nuggets conservados à -5°C aos 120 dias, independente da marca. Já para P. decumbens a temperatura de crescimento limitante foi 0ºC, com multiplicação tanto em meio de cultura quanto nos nuggets, independente da marca analisada. Todos os supermercados apresentaram, pelo menos em um dos momentos avaliados, temperatura superior a -5°C, sendo que 4/6 (66%) apresentaram pelo menos um pico de temperatura acima de 0 °C, com um máximo de 9,8°C. Com base nos resultados obtidos neste estudo, conclui-se que embora não haja desenvolvimento de colônias na temperatura de conservação recomendada na embalagem (inferior à -12°C), existem momentos em que a temperatura dos balcões de congelados de supermercados é permissível à multiplicação das espécies estudadas.