Resumo

A caseína representa 80% do total de proteínas do leite. Através da ação de enzimas é clivada formando dois peptídeos, a para-k-caseína e o glicomacropeptídeo (GMP) ou caseinomacropeptídeo (CMP), este que durante a fabricação de queijos, permanece solúvel no soro. Por se tratar de um componente específico do soro, este peptídeo não deve estar presente no leite, sendo um indicador da fraude de soro no leite. Proteases de bactérias psicrotróficas podem hidrolisar a k-caseína liberando o CMP, podendo gerar um resultado falso-positivo para a pesquisa de fraude de soro no leite através de um pseudo-CMP. O objetivo desta pesquisa foi analisar a interferência das bactérias psicrotróficas nos resultados de CMP em leite cru em tanques de cooperativa e, após o processamento UHT, acompanhar o leite durante 0, 30, 60, 90, 120 e 150 dias de fabricação verificando o índice de CMP em sua vida de prateleira. Foram coletadas cinco amostras de leite cru refrigerado em silos de um laticínio na região de Patos de Minas – MG. Foram contadas as bactérias psicrotróficas e realizado o teste imunocromatográfico para detecção semi-quantitativa do conteúdo de CMP. Para leite UHT, foram coletadas 30 amostras após envase e mantidas em temperatura ambiente até o final da vida de prateleira. A detecção de CMP foi realizada nas amostras de leite UHT com 0, 30, 60, 90, 120 e 150 dias de estocagem. A média de micro-organismos psicrotróficos no leite cru refrigerado dos silos do laticínio foi de 2,0x10⁶ UFC/mL. O teor de CMP encontrado nas amostras de leite cru variou entre <30 e >30 mg/L. Amostras com maior contagem de psicrotróficos apresentaram maior concentração de CMP. Os resultados de CMP em leite UHT mostraram que a concentração deste peptídeo aumenta no decorrer da vida de prateleira e se intensifica a partir de 90 dias. Bactérias psicrotróficas influenciaram no teor de CMP no leite. Em leite cru, quanto maior a contagem de micro-organismos psicrotróficos, maior o índice de CMP. Em leite UHT o índice de CMP se intensificou no decorrer da vida de prateleira, devido á proteólise das enzimas originadas por psicrotróficos. Este aumento de CMP ocorreu principalmente após os 90 dias de vida de prateleira. A atividade de micro-organismos psicrotróficos no leite precisa ser controlada, a fim de assegurar a qualidade dos produtos lácteos. A pesquisa de CMP é importante não apenas para detectar a fraude de soro, mas para indicar a qualidade do leite.