Resumo

As bactérias láticas são conhecidas pela sua capacidade de produzir diferentes metabólitos considerados antibacterianos, incluindo ácidos orgânicos, bacteriocinas, diacetil, peróxido de hidrogênio e pelas propriedades de alterar as características finais dos alimentos, melhorando suas propriedades organolépticas e conferindo-lhes maior tempo de prateleira. OBJETIVOS: No presente trabalho, procurou-se avaliar o metabolismo de cinco linhagens de bactérias láticas em meio MRS (De Man Rugosa e Sharpe) para sua posterior utilização na elaboração de um fermentado lático de concentrados proteicos de pescado. METODOLOGIA: As espécies estudadas foram: Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus casei subs. Casei, Lactobacillus brevis, Leuconostoc Lactis, Weissella viridescens. Para o estudo do metabolismo foram realizadas cinéticas de crescimento em meio MRS, acrescido de como fonte de carbono, por períodos de 21 a 27 horas a 30ºC. O crescimento bacteriano, consumo de substrato, formação de metabólitos como ácido lático, ácido acético, etanol foram determinados durante os cultivos. RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os resultados mostraram que entre as espécies que mais produziram ácido lático foram às classificadas como heterofermentativas facultativas, sendo elas, Lactobacillus rhamnosus (8,95 g L-1) e Lactobacillus casei subs. casei com (4,47 g L-1). As características obtidas através das fermentações dos concentrados proteicos foram específicas para cada espécie. Sendo que a produção de gás carbônico, característica indicativa de heterofermentativas, foi mais evidente para as espécies Weissella viridescens e Lactobacillus casei subspécie casei. O pH final se manteve baixo em todos os tratamentos, no entanto, as bactérias Leuconostoc lactis e Weissella viridescens não apresentaram grande poder de acidificação, quando comparadas as demais espécies utilizadas evidenciados pela alteração de pH.