Resumo

Vários alimentos podem ser veículos de micro-organismos probióticos, entre eles diversos tipos de queijos, incluindo os queijos frescos. Os queijos frescos destacam-se no Brasil, por seu alto consumo principalmente o queijo tipo Minas Frescal. O principal objetivo desse projeto foi verificar o processo competitivo do micro-organismo Staphylococcus aureus, com o micro-organismo probiótico, Lactobacillus casei ssp casei em queijo tipo Minas Frescal nos tempos de 0, 7, 14 e 21 dias de conservação a uma temperatura de 5ºC. Os queijos Minas Frescal foram produzidos a partir de leite pasteurizado comercial e integral, utilizando 15 litros de leite para cada fabricação e com adição direta de ácido lático, para serem fabricados quatro tipos diferentes de queijo minas frescal. Foram então produzidos um queijo padrão (controle), um queijo com adição de Lactobacillus casei ssp. casei, outro com Lactobacillus casei ssp. casei e Staphylococcus aureus e um somente com adição Staphylococcus aureus onde todos os queijos foram fabricados em triplicata. A cultura probiótica adicionado ao queijo foi da forma DVS (Direct Vat Set – para adição direta ao leite) de acordo com indicações do fabricante. As cepas de Stapyilococcus aureus adicionada na fabricação do queijo foram cepas ATCC 29213 provenientes do laboratório de Medicina Veterinária Preventiva e Saúde Publica do Mestrado em Ciência Animal da UNIPAR. Todas as análises microbiológicas foram realizadas de acordo com a Normativa 68 do Ministério da Agricultura de 23 de agosto de 2003 utilizando o meio BP (Baird Parcker) para identificação de colônias de Staphylococcus aureus e MRS (Man Rogosa and Sharpe) para a identificação de Lactobacillus. Todas as análises microbiológicas foram realizadas em triplicata e nos tempo de 0, 7, 14, 21 dias de maturação a uma temperatura 5ºC. Observou-se com os dados obtidos que não houve diferença significativa (p<0,05) na diminuição da contagem de S. aureus pelo probiótico L. casei ssp casei. Novos trabalhos devem ser desenvolvidos na tentativa de elucidar quais os metabólitos provenientes dos probióticos e do S. aureus estão contribuído para diminuir a viabilidade do Lactobacillus casei ssp. casei e o aumento na multiplicação dos S. aureus.