Resumo

Muitos pesquisadores vêm atribuindo a disseminação de patógenos e a ocorrência de enfermidades transmitidas por alimentos à higienização inadequada das mãos dos manipuladores, dessa forma, este profissional tem papel fundamental na prevenção das doenças de origem alimentar para a população que se alimenta fora do domicílio. O objetivo deste trabalho foi avaliar o perfil microbiológico de mãos de manipuladores de alimentos de 25 restaurantes situados no município de Botucatu-SP, através de análises microbiológicas das mãos de manipuladores antes e após a higienização das mesmas. Foram investigadas a presença de Listeria monocytogenes, bem como a enumeração de micro-organismos mesófilos, Staphylococcus coagulase positiva (SCP), coliformes a 35°C e Escherichia coli. Do total de 100 amostras analisadas, nenhuma encontrava-se contaminada por L. monocytogenes, 100 amostras estavam contaminadas por mesófilos, com contagens que variavam de 1,1x10¹ UFC/10mL a 5,9x10⁵ UFC/10Ml; 68 por coliformes a 35°C, variando de 1,0x10⁰ UFC/10mL a 5,8x10³ UF /10mL; 2 por Escherichia coli (1,0x10⁰ UFC/10mL e 4,0x10⁰ UFC/10mL); e 3 amostras contaminados por SCP. Os resultados demonstraram ainda que dentre o total de 100 amostras analisadas, 17 apresentaram um aumento considerável nas contagens de mesófilos e coliformes a 35°C quando comparado o momento inicial e após a higienização das mesmas; tais resultados despertam para a real eficiência da higienização por parte desses manipuladores, que mostrou-se precária, e além disso, levanta a hipótese de uma recontaminação dessas mãos, possivelmente pelo próprio pano de prato utilizado por grande parte dos manipuladores para enxugar as mãos. Com base nos resultados ressalta-se a importância da educação e a formação dos manipuladores que trabalham em serviços de alimentação para que haja a incorporação de práticas voltadas para o controle de qualidade e a segurança do alimento, afim de garantir a saúde dos consumidores.