Resumo

Os alimentos de origem vegetal, frescos ou processados, podem veicular diversos micro-organismos patogênicos. Estes alimentos que, eventualmente, estejam contaminados, ao serem ingeridos, permitem que os patógenos ou os seus metabólitos invadam os fluídos ou os tecidos do hospedeiro podendo causar doenças graves. O regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos no Brasil (RDC n^o 12 de 2/01/2001) estabelece para vegetais em conserva (vendidos em salmoura, não comercialmente estéreis, estáveis à temperatura ambiente, a granel ou em embalagem plastificada) as análises de coliformes a 45 °C, estafilococos coagulase positiva (ECP) e de Salmonella sp. em 25g do produto. O objetivo do presente trabalho foi realizar a análise microbiológica de vegetais em conserva que são fracionados na unidade de comercialização para venda a granel. Estes produtos são abertos e manipulados no local de venda, quebrando a segurança da cadeia produtiva por inserir uma manipulação a mais do produto, realizada após a saída da indústria e antes de chegar à mesa do consumidor. Foram analisadas amostras de 50g de diferentes vegetais em conserva obtidas de estabelecimentos da Zona Norte da cidade do Rio de Janeiro. A partir das amostras, foram analisados coliformes totais e termotolerantes quantificados pelas técnicas de número mais provável (NMP) e realizada a quantificação de bactérias mesófilas pelo método de “pour plate” em ágar PCA; de bolores e leveduras, e de ECP, pelo método “spread plate” em Ágar PDA e Baird-Parker, respectivamente. Para a análise de Salmonella sp. foi feito o pré-enriquecimento em água peptonada 1% seguido do enriquecimento seletivo nos caldos RV, SC e TT, com posterior isolamento nos ágares XLD, Rambach e Bismuto Sulfito. Para as colônias típicas foram realizados testes bioquímicos, sendo todos estes realizados segundo a Instrução Normativa 62. Até o momento foram obtidas 21 amostras de 8 estabelecimentos comerciais. A maioria das amostras analisadas pode ser considerada segura para o consumidor, apesar de terem sido detectados leveduras e micro-organismos aeróbios mesófilos (valores entre 10³ e 10⁴ UFC/g de amostra). Não foi detectada a presença de ECP em nenhuma das amostras analisadas. Quanto à análise de Salmonella, foram obtidas duas colônias positivas no teste de soro-aglutinação. A presença de Salmonella sp em uma amostra indica que esta estava imprópria para o consumo humano representando um risco para a saúde do consumidor.