Resumo

Diversas leveduras são encontradas no caldo de cana de açúcar, porém a espécie Saccharomyces cerevisiae é a principal responsável pelo processo fermentativo. Outras espécies comumente encontradas são não-Saccharomyces. No estágio final da fermentação ocorre uma redução das populações de leveduras não-Saccharomyces, devido a baixa capacidade de tolerância a altas concentrações de etanol. Ainda assim, deve-se considerar a relevância destas leveduras na produção de compostos aromáticos durante a fermentação. O objetivo do trabalho foi produzir uma bebida fermentada utilizando caldo de cana e abacaxi. A mistura caldo de cana e polpa de abacaxi foi corrigida quanto ao teor de sólidos solúveis para 16 ºBrix. Foram utilizadas leveduras pertencentes à coleção de leveduras do Laboratório de Microbiologia da Universidade Federal de Lavras – UFLA, das quais uma levedura Saccharomyces cerevisiae (UFLA FW15) e uma levedura Não-Saccharomyces (UFLA CAF733). A fermentação foi realizada em batelada e mantida a 28 ºC por 48 horas. Os álcoois (etanol e glicerol), carboidratos (sacarose, glicose e frutose) e ácidos (cítrico, tartárico, málico e acético) foram determinados por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). O conteúdo de açúcares totais no fermentado obtido com inóculo misto (UFLA FW15 e UFLA CAF733) foi reduzido de 158,18 g.L^-1 para 1,38 g.L^-1. A fermentação com cultura mista apresentou concentração de etanol de 72,46 g.L^-1. A concentração de glicerol foi de 6,60 g.L^-1. O rendimento de substrato consumido em etanol (Yp/s) foi de 0.45 g.g^-1, correspondendo a uma eficiência fermentativa (Ef) de 87.41%. A produtividade volumétrica (Qp) máxima de etanol foi de 1.48 g/Lh. As concentrações finais de ácidos cítrico, tartárico, málico e acético foram 0,63 g.L^-1, 0,17 g.L^-1, 0,26 g.L^-1, 0,28 g.L^-1, respectivamente. A cultura mista de S. cerevisiae (UFLA FW15) com Não-Saccharomyces (UFLA CAF733) para produção de bebida fermentada de caldo de cana e abacaxi apresentou boa eficiência fermentativa, baixa concentração de açúcares residuais e baixa concentração de ácido acético que são fatores importantes para produção de bebidas alcoólicas fermentadas.