Resumo

A busca por alimentos mais nutritivos e saudáveis tem sido demonstrada por significativa parcela da população, motivada a consumir alimentos de baixo teor calórico, com menor teor de gordura e sem colesterol, seja por razões médicas, filosóficas ou religiosas. Neste contexto, a soja e seus derivados surgem como uma alternativa valiosa para a referida parcela da população. Alimentos à base de soja vêm sendo relacionados à redução de risco de várias doenças crônicas, incluindo câncer de mama e próstata, osteoporose e doenças coronarianas. A castanha-do-brasil apresenta teor muito elevado de aminoácidos sulfurados e é provavelmente a fonte de alimento mais rica nestes aminoácidos essenciais. O objetivo deste trabalho foi realizar análise microbiológica de uma bebida à base de extrato de soja integral e castanha-do-pará.As matérias-primas usadas foram soja (Glycine max L. Merril), safra 2011-2012, e castanha-do-pará, in natura, (Bertholletia excelsa, H.B.K), sem casca com película, procedentes de Belém do Pará, safra 2012. As castanhas foram recebidas em um único lote de 3Kg, separadas e embaladas em pacotes de cerca de 1Kg e armazenadas em freezer. O processo para obtenção da bebida mista de soja integral e castanha-do-pará consistiu de: elaboração de extrato de soja integral (cozimento, trituração com água quente e homogeneização), elaboração de extrato de castanha (trituração com água quente) e mistura, sendo 60% de extrato da castanha, 40% de extrato de soja e 10% de açúcar. Foi realizada análise de coliformes totais e fecais, através da semeadura em meios líquidos, e o teste de detecção de Salmonella, no laboratório de análise de alimentos da Universidade da Amazônia (UNAMA). Ambos deram negativo. Os resultados revelaram a eficiência da manipulação durante a elaboração da bebida. Esse produto pode ser considerado uma alternativa para o consumo de alimento à base de soja de alta qualidade, levando-se em conta o aspecto sensorial, microbiológico e o aproveitamento da castanha-do-pará, matéria prima nacional pouco aproveitada industrialmente no mercado interno.