Resumo

A puba é um alimento tradicional, obtido pela fermentação espontânea de raízes da mandioca. Este produto tem composição microbiana e características físico-químicas pouco conhecidas. O objetivo deste trabalho foi recuperar e identificar leveduras presentes na puba em diferentes tempos da fermentação espontânea. Para tanto, foram coletados 5 lotes de fermentação da puba, obtidos de um único produtor do Sergipe em tempos 0, 24, 48, 72, 96 horas de fermentação e o produto final; totalizando 30 amostras. Todas as coletas foram executadas na mesma estação do ano: verão. Foi então realizada quantificação, isolamento e identificação de leveduras. Diluições decimais das amostras foram semeadas em ágar YM e incubadas a 30ºC por 3 a 5 dias para quantificação e isolamento. A contagem total de leveduras (média das amostras) foi de 4,2 log UFC/g para 5,0 log UFC/g após 24 horas de fermentação, mantendo-se neste patamar até o fim do processo. A identificação dos isolados foi feita por caracterização dos morfotipos, auxanograma e zimograma. Posteriormente as leveduras foram agrupadas levando-se em conta os resultados obtidos através da impressão digital por PCR utilizando o iniciador EI-1. As leveduras agrupadas e selecionadas foram submetidas ao sequenciamento das regiões D1 e D2 do fragmento 26S do rDNA. Foram identificadas as seguintes leveduras: Candida intermedia, Candida parapsilosis, Candida pararugosa, Candida tropicalis, Hanseniaspora pseudoguilliermondii, Kodamea ohmeri e sendo Pichia kudriavzevii a espécie prevalente. Para as análises físico-químicas foram utilizados os métodos da AOAC. Observou-se que o pH sofreu uma queda de 5,8 para 4,4 após 24 horas de fermentação, mantendo-se em 4,2 até o final do processo. As amostras analisadas apresentaram baixo teor de proteínas, lipídios, cinzas e alto teor de fibras e carboidratos, além de uma média de 6% de umidade. Os resultados sugerem uma possibilidade de uso de leveduras como culturas iniciadoras para a produção da massa puba, após melhor caracterização do produto e continuidade do estudo. Agência de fomento: CNPq.