Resumo

O consumo de pescado cru vem aumentando gradativamente no Brasil, especialmente após a introdução da culinária japonesa no país e devido a busca de consumo por produtos sem conservantes e aditivos químicos. As preparações conhecidas como sushi e sashimi são as mais consumidas dessas iguarias, que apesar de serem muito apreciadas, oferecem constante risco para o consumidor. As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) constituem um problema mundial de saúde pública, ocasionando mortes e prejuízo econômicos em todo o mundo, sendo Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus dois dos principais microrganismos envolvidos nas toxi-infecções alimentares. O presente estudo teve como objetivo avaliar a contaminação de preparações a base de pescado cru (sushi e sashimi) comercializados em três restaurantes self-service (A, B e C) de diferentes regiões do município do Rio de Janeiro. Foram coletadas 16 amostras de sushi e sashimi preparados a partir de salmão, atum e peixe branco. As amostras coletadas foram analisadas no Laboratório de Análises Avançadas em Bioquímica e Biologia Molecular da Universidade Federal do Rio de Janeiro. Foi realizada a contagem de cepas de Staphylococcus coagulase positiva (SCP) nas amostras, de acordo com metodologia descrita na Instrução Normativa n° 62 de 26 de agosto de 2003 do MAPA. Foi analisada a presença de L. monocytogenes pela PCR multiplex usando como alvo os genes iap (“invasion-associated protein”- presente em todas espécies de Listeria) que codifica uma proteína de 60 kDa e hly (gene de hemolisina- fator de virulência). Os resultados mostraram que 37,5% (6/16) das amostras analisadas apresentaram-se contaminadas por SCP, das quais 12,5% (2/16) estavam acima do limite estabelecido pela legislação (5x10³UFC/g). Em 19% (3/16) das amostras analisadas, detectou-se contaminação por L. monocytogenes, sendo que 100% (3/3) das amostras de sashimi coletadas no estabelecimento C estavam contaminadas com o patógeno. As análises microbiológicas das amostras de sushi e sashimi demonstraram que nos três estabelecimentos havia contaminação por bactérias patogênicas o que oferece riscos à saúde dos consumidores, evidenciando a necessidade de um controle-higiênico sanitário mais criterioso em todas as etapas do processo, desde a aquisição da matéria-prima, armazenamento, elaboração e distribuição dos pratos.