Resumo

A formação de biofilmes microbianos em superfícies que contatam alimentos em plantas de laticínios pode promover uma maior resistência da microbiota contaminante a processos de higienização e contribuir como fonte de recontaminação do alimento processado. Assim, neste trabalho avaliou-se a capacidade de isolados de B. cereus provenientes do ambiente de processamento de ricota em formar biofilmes e particularmente na forma esporulada. Os ensaios foram realizados com cupons de aço inoxidável AISI 304 mantidos às temperaturas de 7, 25 e 39 ^°C e tempos de contato de 0, 1, 2, 4, 6 e 8 dias. Os cupons foram imersos em uma solução matriz constituída de 80% de soro de leite integral e 20% de leite UHT integral, com inoculação de uma suspensão de aproximadamente 1x10 ² UFC/ml de um pool de 4 isolados de B. cereus. Para cada binômio de tempo e temperatura, um cupom foi submetido à contagem de células vegetativas aderidas através do método de plaqueamento em profundidade em ágar BHI. Para a contagem de esporos aderidos, as células removidas foram submetidas a um choque térmico de 80±1^°C por 12 minutos seguidos de plaqueamento em profundidade em PCA com 0,1% de amido solúvel. Os resultados revelaram a dificuldade dos isolados de B. cereus em formar biofilmes à temperatura de 7^°C ao longo de 8 dias – com contagens abaixo de 1 log UFC/cm². Para a temperatura de 25^°C, já no 4^° dia observou-se a máxima contagem de B. cereus (5,1 log UFC/cm²) com significativa diferença (p<0,05) em relação aos demais dias. Para a temperatura de 39^°C, já no 1^° dia observou-se a maior média de contagens (p<0,05) de B. cereus (5,0 log UFC/cm²). Além disso, observou-se um aumento significativo e importante na contagem de esporos de B. cereus ao longo do tempo chegando a 4,38 e 4,84 log UFC/cm² no oitavo dia para as temperaturas de 25 e 39^°C, respectivamente. Estes resultados revelam a importância e necessidade do controle da formação de biofilmes de B. cereus, em particular de esporos, através da aplicação de medidas preventivas relacionadas à temperatura ambiente e aos processos de higienização.