Resumo

Introdução: Durante toda a cadeia produtiva da farinha de mandioca as contaminações microbiológicas podem ocorrer, desde a colheita até o processamento, embalagem, transporte, estocagem e por diversos meios, seja o solo, a água, o ar, incluindo os diversos contatos físicos, mecânicos ou manuais. Objetivo: Caracterizar microbiologicamente farinhas de mandioca do grupo-d’água, classe grossa, cor amarela, tipo 1 provenientes de três municípios do Estado do Pará durante armazenamento. Materiais e Métodos: Adquiriu-se cerca de 6 quilogramas (kg) de farinha de mandioca do grupo-d’água, classe grossa, cor amarela, provenientes de três municípios que detém umas das maiores taxas de produção de farinha no Estado do Pará: Bragança (A), Santa Maria do Pará (B) e Castanhal (C), comercializadas em um supermercado de grande porte de Belém (Pa). Ao todo foram adquiridos 18 kg de farinha sendo que todos pertenciam ao mesmo lote e mesma data de fabricação, comercializados em embalagens de polietileno com capacidade de 1 kg, que eram informados por seus fabricantes na embalagem do produto. As embalagens foram encaminhadas para armazenamento no Laboratório de Técnica e Dietética da Universidade da Amazônia, onde foram identificadas e posteriormente analisadas microbiologicamente no Laboratório de Análise de Alimentos da Instituição em um período de 2 em 2 meses, de acordo com seu tempo de armazenamento; sendo eles: Tempo zero (T0), Tempo 2 (T2), Tempo 4 (T4) e Tempo 6 (T6). Foram realizadas as análises de coliformes totais e termotolerantes, bolores e leveduras, Staphylococcus aureus e presença ou ausência de Salmonella spp. Resultados e Discussão: Durante os 6 meses de armazenamento, somente a partir do T6 houve a proliferação somente de bolores e leveduras com o resultado 2,7x10² em farinhas do município A, o que provavelmente tenha sido favorecida pelo aumento natural da umidade após 6 meses de armazenamento. Conclusão: Após 6 meses de armazenamento, a farinha do município A começou a apresentar proliferação de bolores e leveduras, devido a umidade adiquirida com o tempo, porém os resultados estão dentro dos padrões da legislação vigente.